2016年6月29日 星期三

IT食譜【書評】

做饭难吗?
在工具齐备的情况下,将动植物原料加工成可口、美观、不致造成人员伤亡的食物,所需技术理应不难掌握。
许多在数码时代显得学习能力低下的中老年人,都能轻松地做出一桌完灭华北地区餐馆的饭菜,并炫耀其花费“比外面的馆子不知低到哪里去了”。
相反,对智力正常、受过中等以上教育的年轻人来说,情况却往往大不相同。他们往往发现,与学习其他技术时遇到的那些清晰枯燥的指导手册不同,市面上虽然也有大量指导做饭的中外书籍乃至视频课程,但经常在关键地方语焉不详,大量使用“加盐少许”、“煎至六成熟”之类的模糊语言,令初学者无所适从。
▍清代袁枚所著的《随园食单》
所幸对于会英语的读者来说,这样的日子可能已经到头了。2011 年,一套皇皇六卷 2438 页的《现代主义烹饪》(Modernist Cuisines)出版了,售价 650 美元(淘宝上卖四五千左右人民币)。其作者在前言中说,这是一本由科学家、工程师、历史学家和厨师们共同协作完成的书,用科学的方法论审视烹饪这一古老的艺术。
这本书的内容可谓神奇。比如,为了向人们展示为什么烤肉好吃,作者把一个美式烧烤炉劈成两半,以向你讲解为什么油脂滴到火上燃烧以后产生的味道给烤肉带来了特殊的香味。
为了解释如何煮出一只完美的水煮蛋(65 度恒温水浴 40 分钟,家庭简易办法是沸水 6 分半钟)他们列出了一个详细的图示,并保证实验可重复。
而他们最受争议的成果,是对红酒风味的研究。
接触过红酒的人都知道,对于一定年份的红酒,醒酒是一个重要的仪式,也确实能增加红酒的风味。但科学家们对这项操作背后的科学原理并没有共识。有人认为红酒的单宁在与空气接触后氧化会产生不同的气味,另外一些人则认为是因为红酒中的硫化物在醒酒的过程中挥发了,更有人认为这完全是醒酒的仪式感带来的心理暗示和安慰剂效应。
这本书则通过双盲实验,证实了醒酒确实有效,而且最有效的醒酒方法是:把红酒倒入搅拌机里,用最高速打 60 秒!作者更建议,这完全可以成为一个朋友聚会的话题和游戏,邀请你的朋友到你家,用搅拌机打出一瓶红酒,然后采用双盲实验的方法,请大家品鉴搅拌机打出的红酒,是否比普通醒酒或不醒酒更好地提升了红酒的风味。
他们甚至在网站上提供了详细的双盲实验方法和注意事项,帮助你让朋友们承认搅拌机的厉害。
但这本书里的烹饪指南也并非全适合普通读者,比如要制作所谓的“完美炸薯条”,就不但要用 100℃蒸汽、100℃烤箱、170℃热油和 190℃热油反复加工,而且还有一道工序是要“在水下用超声波冲击”,以在薯条表面制造大量小裂缝,制造出极为松脆的口感。
这样一部奇书,到底是什么样的疯狂科学家想出来的?
事实上,在其作者、前微软公司首席技术官内森·梅尔沃德充满卫斯理小说气息的履历表上,打造这样一本教做饭的书并不算是什么突出的成就。
内森·梅尔沃德
梅尔沃德出生于 1959 年的西雅图,14 岁入读加州大学,25 岁博士毕业,期间获得过数学和地球物理两个学士学位、空间物理和数量经济学两个硕士学位、以及理论和数学物理的博士学位。
1985 年,他前往剑桥大学从事博士后研究,成为斯蒂芬·霍金教授的助手,帮助他用程序搭建黑洞的模型。1986 年,他回国期间帮朋友的创业公司写了个 DOS 的多任务环境,结果公司被微软收购,他也终止学业、开始为微软工作。1991 年,他创立了微软研究院。
到他 1999 年决定从微软退休时,霍金教授还给他写了封邮件:“这回你瞎忙完了吧?打算什么时候回剑桥来好好搞学术?”
然而,在一个狭窄的范围里从事专项的学术研究,似乎已经无法满足梅尔沃德的旺盛好奇心了。
微软在商业上的成功给了梅尔沃德一般学者完全无法想象的自由。比如说,他从小热爱恐龙,结果在微软上班期间,他就经常资助和参与古生物学家的化石挖掘远征,还利用业余时间与一位朋友合写了一篇发表在《古生物学》上的论文,证明蜥脚类恐龙在摆动尾巴的时候,其尾巴尖部有可能超过音速。
1999 年从微软退休以后,他的第一个项目就是重新设计寻找恐龙化石的方法:他骄傲地告诉记者,从 1900 年 1999 年间,人类总共发现了 18 具完整的霸王龙骨架,而 1999 年以后的 10 年间,他和他的团队发现了 9 具。他家的客厅里就摆放着一整副霸王龙化石,甚至成为了当地游客的偷窥热点。
网上华盛顿湖游览项目的宣传材料上的“恐龙屋”
2013 年,他还公开挑战了弗洛里达大学一位考古学家在《自然》杂志上发表的有关恐龙生长速率的论文,迫使这位考古学家不得不重新计算,并申请《自然》杂志发表更正声明——全世界声誉第一的科学杂志同行评议都没抓到的 bug,他这位业余爱好者抓到了。
梅尔沃德自己创立的高智公司,更是有许多充满奇思妙想的表现。
最著名的莫过于“激光炮打蚊子的计划”。2007 年,应梅琳达和比尔盖茨基金会的邀请,高智开始琢磨如何发明一个低成本,高效,无毒害的杀灭蚊子的方法,以帮助发展中国家战胜疟疾。经过几次头脑风暴之后,他们的一位工程师,曾经的美国国防部雇员,想到用美国 1980 年代星球大战计划的技术,把蚊子当作来袭的苏联核导弹头,用激光消灭他们。
他们的原型机采用的是电脑光驱里的激光头控制器,效果惊人——在通过红外线摄像头发现蚊子入侵之后,蚊子激光炮首先照射一股低能激光,保证光路通畅,不被人或者其他物件阻挡,根据反射激光确认这是蚊子(通过翅膀的震动频率判断),然后立刻打出一束高能激光消灭掉这只蚊子。
这是真正的高射(激光)炮打蚊子,但并非大材小用。非洲许多人需要在田间劳作,当地政府又根本不具备大规模清理污水场地的能力。而这个价值仅几百美元,用现成零件就能组装的蚊子激光炮,却可以保证在 30 米边长的正方形中杀灭所有蚊子,能源消耗也微乎其微。
在梅尔沃德自己看来,这种开发模式就是不断创造伟大发明的秘方:当不同领域里真正的专家聚集在一起,互相交换自己的专业知识,并一起想办法解决实际问题,那么你就能找到非常伟大的答案。
高智公司的商业模式就是如此,他们研究各种技术解决方案,然后通过专利授权获利。到 2001 年时,这家公司已经是美国前五大专利持有人之一,每年获得超过 10 亿美元营收,英特尔、微软、索尼、谷歌、苹果、美国运通都在向他们支付专利费。
纽约客的一篇人物特写中,详细记载了梅尔沃德和他的朋友们发明专利的过程:那位提出用激光炮打蚊子的工程师在蹲厕所的时候读《新英格兰医学杂志》(没错,他是在厕所上看医学专业期刊消遣的人),他心算了其中一篇肺癌转移的论文的数据,发现一个会转移的癌细胞要在人体内循环 100 万次以后才有可能在其他部位着床。这远远超出他的想象。梅尔沃德得知这一数据后,他们找来了几个医学专家,几个材料物理专家,经过数个长达 10 个小时的讨论后,最后发明了一种过滤装置,装在血管内就能过滤掉可能转移的癌细胞。
媒体在报道梅尔沃德的时候,一般称他的职业为“博学家”(Polymath)。这个词一般用于描述达芬奇这样的文艺复兴时代的全才。这样的全才在现代学术分工越来越细的情况下太少见了,以至于英语中经常会用文艺复兴人(Renaissance Man)来表达“博学家”的意思。
内森·梅尔沃德在 2010 年 TED 演讲称,他们公司搞发明基本出于三个目的:乐趣、利益、人道主义
而那本《现代主义烹饪》,只是他在发掘恐龙骨架、撰写学术论文,发明专利之外的业余爱好。他雇来了一支 400 人的团队,组建了一个工厂级别的专业厨房。梅尔沃德又是在《国家地理》杂志上发表过作品的获奖摄影师,因此书中的所有配图都保证专业。
这部巨著出版后很快售空,第二次重印也迅速卖完。被认为是 21 世纪最佳的烹饪指南,获奖无数。
以及,中文版据说就快出啦。

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